La gastronomía valenciana se basa principalmente, aunque no exclusivamente, en el arroz, y para comprender los motivos, es necesario acudir a la historia:

Fueron los árabes los que trajeron este cereal a Occidente, y quienes lo introdujeron en España (entonces al-Andalus), en las tierras pantanosas del Mediterráneo, que ofrecían condiciones idóneas para su cultivo.

En el siglo XIII, Jaime I conquistó el Reino de Valencia para los cristianos, y descubrió el arroz, que los valencianos de entonces no consumían en grano, sino en sémola o harina. Sustituía al trigo por ser más barato y productivo, y venían a buscarlo mercaderes de otras tierras. El cultivo intensivo del arroz en tierras valencianas influyó en las costumbres de sus habitantes, que poco a poco fueron inventando diferentes formas de cocinarlo (hay más de cien recetas de arroz distintas).

El arroz, cocinado de una u otra manera, ha sido el plato más popular en la ciudad de Valencia, siendo frecuente, en el seno de muchas familias, que el arroz se consumiera casi todos los días de la semana, si bien es cierto que las costumbres cambian, y que el ritmo de vida actual, y el hecho de que tanto el hombre como la mujer trabajen y coman fuera de casa, ha disminuído sensiblemente el consumo de arroz.

La paella valenciana es, sin duda, el plato internacional más extendido y famoso. Pero...¿Cuál es la receta de la auténtica paella valenciana?...

Al tratarse de un plato popular, no existe una norma rigurosa que indique los ingredientes exactos y el procedimiento correcto, como correspondería a un plato "de firma" creado por un "chef", pero tiene tres elementos invariables que son característicos (o deberían) de todas las paellas valencianas:

1.- El arroz: Son preferibles los arroces de grano medio o corto. Nunca utilice arroz de grano largo, porque absorbe menos caldo y no resulta tan sabroso.

2.- El fuego: debe ser uniforme e incidir por toda la base de la paella. Es muy difícil conseguir una paella aceptable con el simple fuego de la cocina. Necesitará un utensilio especial: el paellero, formado por varios aros concéntricos perforados para permitir la salida del gas y formar pequeñas llamas que calientan la paella en toda su superficie.

3.- El recipiente de cocción: debe emplearse siempre una paella para cocinar paellas. En Valencia, se llama "paella" al recipiente de hierro, de escasa altura, que se utiliza para cocinar. Es sinónimo de sartén, y su nombre proviene del latín "patella". Por tanto, paellera, en Valencia, es la mujer que elabora paellas, y nunca el recipiente, que se llama paella.

INGREDIENTES (para 4 personas):

• 500 gr. de pollo
• 500 gr. de conejo
• 300 gr. de bajoca (judía verde ancha)
• 250 gr. de garrofó ( judía blanca ancha)
• 100 gr. de tomate
• 400 gr. de arroz
• 100 cc. de aceite de oliva virgen
• Azafrán o colorante alimentario amarillo
• sal
• pimentón

1. Calentar el aceite en la paella (sartén). Cuando empiece a humear, añadir el pollo y el conejo troceados. Freir a fuego medio hasta que queden dorados.
2. Añadir la bajoca troceada y el garrofó, y sofreir junto a la carne durante dos minutos.
3. LLevar la carne y la verdura a los bordes de la paella, y en el centro, sofreir el tomate rallado y una cucharadita de pimentón durante un minuto, removiendo bien para que no se queme el pimentón.
4. Añadir agua, hasta el borde de la paella, y sal.
5. Dejar cocer todo durante 30 minutos, o hasta que el caldo haya bajado hasta los remaches de las asas de la paella. Comprobar la sal.
6. Añadir el azafrán o el colorante, y seguidamente, el arroz, repartiéndolo por toda la paella. Los 10 primeros minutos de cocción del arroz, a fuego fuerte, después, se rebajará. No remover el arroz.
7. Cuando el caldo se haya evaporado, sacar la paella del fuego y dejar reposar cinco minutos.

• El arroz, una vez repartido por la paella, debe removerse lo menos posible. De lo contrario, irá soltando su almidón y al final, el grano no quedará suelto.
• Si el arroz parece ya cocido, pero todavía queda mucho caldo, subir el fuego al máximo para que el caldo se evapore lo antes posible.
• Por el contrario, si el arroz sigue duro, y queda poco caldo, bajar el fuego para que cueza a fuego lento y, cuando el caldo se haya evaporado, si el arroz sigue duro, quitar del fuego la paella y taparla con papel de aluminio, o un trapo humedecido, y dejarlo así algunos minutos.